茶油之经典湘菜
来源: | 作者:香花 | 发布时间: 332天前 | 205 次浏览 | 分享到:
“湖南的乡菜就是中国的湘菜”,这句话道出了湘菜在中华美食中的地位。湘人有一种茶油情结,他们像喜欢吃辣椒一样喜欢吃茶油。


“稳慎”用兵的曾国藩也喜欢吃茶油做的菜,准确地说那是一款汤菜——“三合汤”,也称“霸王汤”,是曾国藩起的名字。

曾国藩率领“湘军”镇压太平军之时,因“湘军”长期生活在野外或湖区,患风湿病的士兵日渐增多,士气一度低落。为了重振军威,减少疾病,曾国藩便精心调制了这款祛风湿、强筋骨的“三合汤”,并命全军将士每日必喝一碗。不长时间“湘军”就恢复了精神面貌,军威大振。

“三合”的主要材料:母黄牛的肚、是母黄牛的血、公黄牛的肉。汤中加茶油用文火慢慢炖,炖至牛肚子能插进筷子,再加入少量辣椒和胡椒。湘人强调,“三合汤”的核心,是要用茶油炖,才能炖出“霸蛮”之气和独有的香味。是茶油在暗处发力呢!



著名湘菜——“衡阳头碗”,也和茶油有关。曾国藩手下名将彭玉麟,于衡阳演武坪练兵时亲手为曾国藩烹制此菜,曾国藩吃后,大加夸赞。此后,这菜传入民间。

“头碗”的“内容”比较丰富,菜叠菜,共计八层,呈塔状。有鱼丸子、腰花、猪心、鸡蛋、干贝、黄雀肉(面粉加作料用茶油炸出香酥食品)、芋头片等。碗底的底油一定是茶油,八层菜叠入大碗,上大蒸笼清蒸。那种大蒸笼特别嚣张,有两人那么高,热气腾腾,壮观无比。“头碗”口感鲜嫩滑润、清香、回味无穷。吃“衡阳头碗”的食客,无不大汗淋漓。

其实,“衡阳头碗”的秘密都在锅底呢——茶油特有的清香,在高温中都被蒸进“内容”了。瞧瞧,又是茶油在暗处发力。



在凤凰古街两边隔不了多远就会看到制作姜糖的作坊。做姜糖的师傅极其夸张地将一团黄色的面团似的东西挂到门口的铁钩上,一直反复地拉扯,绕圈,不时掐一个细条扔过去,里面的人接了剪成颗粒。姜糖作坊的门口围着很多人,买姜糖的人操着山南海北的口音,也有乌里哇啦的老外。

传说,某年泰国一位公主来凤凰旅游,尝过一粒姜糖后,一下就喜欢上了,临走时买了60斤。回国后还时不时委托驻中国大使馆派人来采购。姜糖是一味妙药,嚼姜糖可防感冒。小孩子若是肠里有蛔虫,嚼姜糖就可以驱虫,比吃药还管用。

后来得知,凤凰姜糖里添加了茶油,才如此美味与奇效,这就是凤凰姜糖和其他姜糖不同的原因。

在外乡异地,湘人一听人说到茶油,他们的眼睛就发亮。左宗棠是湘人,他喜欢吃茶油煎鱼干;谭嗣同是湘人,他喜欢吃茶油炒肉末萝卜干;章士钊是湘人,他喜欢吃剁椒鱼头……

“天下一日不可无湖南”——近代以来中国的重大历史事件,无不与湖南联系在一起。

是什么造就了湘人的性格和精神呢?原因可能很多,但与饮食必有关联。有两样东西,是湘地饮食文化中不可忽略的重要因素:一个是辣椒,一个是茶油。

茶油的功效

《中国药典》(1995年版)将茶油作为药用油收载,茶油因其富含多种营养成分,内服、外用都有很好的效用。

茶油有清热化湿、杀虫解毒的作用。
经常服用,能抑制衰老,对慢性咽炎和预防人体高血压、动脉硬化、心血管系统疾病有很好的疗效。



长期服用,能清胃润肠、可治痧气腹痛、急性蛔虫阴塞性肠梗阻、习惯性便秘。

茶油能抗紫外线,直接搽用有防止晒斑及去皱、防止头癣、体癣、头屑、脱发的功效。

茶油可做洗发剂和护法素中的配剂使用,能防止皮肤瘙痒、慢性湿疹。

在台湾等地,常用茶油拌饭及面条,作为妇女产后最佳的补品。南方素有“月子油”之称。

孕妇在孕期食用,不仅可以增加母乳,而且对胎儿 的正常发育十分有益。

婴幼儿及儿童食用,可利气、通便、消火、助消化, 对促进骨骼等身体发育很有帮助。

中、老年人食用茶油可以去火、养颜、明目、乌发、 抑制衰老。

在中国传统的中药配方中常以茶油调制各种药膏、药丸,民间常用茶油浸泡蜈蚣、螃蟹涂治疮伤。